BİTKİSEL SÜTLER

Düşük kalorili, laktoz ,kolesterol taşımayan sütler

Başlığı görünce umarım şaşırmadınız! İnş…Hoca her şeyi bitkilere bağlıyor diye düşünmediniz! Ülkemizde pek bilinmiyor bu konu. Sözü uzatmadan başlayalım.

Bitkisel süt nedir?

Bitkisel süt , değişik bitkisel mater- yalin çok küçük parçalar halindeki
süspansiyonu veya sulu ekstraktıdır. Görünüş olarak inek sütüne benzediği ve onun yerine seçenek olarak üretildi- ği için bu içeceğe “süt “adı verilmiştir.

Neden ihtiyaç duyuldu ?
Bu tip ürünlerin popülarite kazanma- ları aşağıdaki ana sebeplere bağlan- maktadır:
• Süt içenlerde görülen alerjiler,

• Laktoz intoleransı,

• Sütün yüksek yağ oranı ve dolayı- sıyla yüksek kalorisi,

• Süte besicilikte kullanılan hor- mon, antibiyotik vb maddelerin
geçebilmesi,

• Vegan beslenmenin artması.

Laktoz intoleransı ve yüksek koles- terolün zararlı etkileri, toplumları bu maddeleri taşımayan süt yerine kullanı- labilecek ürünlere yönlendirmiştir. Bu yüzden, Batı Ülkelerinde bitkisel sütler olduğu gibi veya değişik ürünleri halin- de yaygın olarak kullanılmaya başladı.
Bitkisel sütlerin bir kısmı, son yıllarda, fonksiyonel gıda hâttâ takviye edici gıda olarak sunulmaya başlamıştır. Dünya’da 2009-2015 yılları arasında inek sütü yerine satılan bu tip ürünlerin, satış rakamı ikiye katlanarak 21 milyar dolar seviyelerine yükselmiştir. Bitkisel sütlerin çıkması ABD ‘de inek sütü satışlarını son 5 yılda % 13 oranında düşürmüştür!
Bitkisel sütlerin kullanım sebeplerinden en önemlisi laktoz intoleransıdır. Kısaca hatırlatalım.

Laktoz intoleransı

Genellikle süt içildiğinde kişide laktaz enzimi yokluğundan meydana ge- len, gaz ,ishal ile meydana gelen çok rahatsız edici bir klinik tablo. Laktoz intolerans oranları Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika ve Avusturalya’da %5, Finlandiya ve Kuzey Fransa’da % 15 e çıkıyor. Güney Amerika, Afrika ve Asya’da % 50 nin üzerinde hâttâ bazı Asya ülkelerinde laktaz taşımayan fertlerin oranı % 100. Laktoz intole- ransı etnik kökene göre de değişmekte. Dünya’da bu konuda yapılmış çok sayı- da araştırma bulunmakta. Ülkemizde ise bütün Ülkeyi içine alan bir çalışma veya değerlendirme bulunmamakta. Bazı yazarlar % 50-70 arasında olabile- ceğini belirtmektedirler. Ama istatistik- lere dayanan bir yayın bulamadım. Bitkisel süt hazırlamada değişik bitkiler kullanılmaktadır. Bunları aşağıdaki gibi gruplandırabiliriz.

Bitkisel süt kaynakları

• Tahıllar-yulaf, pirinç , mısır, kılçıksı buğday,

• Baklagiller-soya, bezelye, yer
fıstığı, termiye, börülce,

• Yumru-patates,

• Tohumlar – keten, kenevir ,
badem, kaju, Hindistan cevizi,
susam, ayçiçeği

• Yalancı tahıllar – kinoa, teff,
amarant

Genel elde ediliş

Materyal, cinsine göre uygun aletlerle parçalanır, su ilâve edilir, homojenize edilir. Hazırlanan süte göre bu işlem- lerde önemli farklılıklar bulunmakta- dır. Önemli olanları kendi başlıkları altında belirteceğim. Homojenizasyon, ısı tatbiki gibi işlemler süspansiyonu
düzeltme ve dayanıklılığını artırmak için kullanılır. Bu işlemler sonucu elde edilen ürün görünüş olarak inek sütüne benzer. Ama tat ve aroması genellikle farklıdır. Beslenme değeri hazırlandığı bitkiye, işlenmesine ve kuvvetlendirilmesine bağlıdır.

Stabilite ve raf ömrünü uzatma

Bitkisel sütler mikroorganizmaların üremesi için ideal bir vasattır. Bu yüzden taşıdığı veya üretim sırasında bulaşabilecek mikroorganizmalardan korunması ve kurtarılması gerekir.
Isı tatbiki uzun süre bu amaçla kulla- nılmıştır. Bu şekilde ürünün raf ömrü de uzatılmıştır. Aşırı ısının vitamin ve amino asitleri parçalama ihtimali çok yüksektir. Mikroorganizmalardan kur- tulma için en çok 2 yöntem kullanılır:

• Pastörizasyon (100º C ‘ın altında
patojenik mikroorganizmalardan
kurtulma),

• Sütte çok kullanılan UHT (Ultra
High Temperature) yöntemi.

Kısaca UHT yöntemini hatırlatalım: Kapalı sistemde ön ısıtma, 2-4 saniye yüksek ısı (135-150º C) tatbiki, hız- la oda sıcaklığına soğutma, aseptik şartlarda steril kutulara doldurma. Bu şekilde hazırlanan ürünler oda ısısında 4 ay özelliklerini korumaktadır.

Kuvvetlendirme ve aroma düzeltme
Bitkisel sütlerin besin değeri inek sü- tüne eşdeğer değildir. Hâttâ mukayese bile edilemez. Yazının başlangıcında kısaca belirttiğim sebeplerden dolayı bitkisel sütlerin kullanımı başlamış ve artarak devam etmektedir. Bitkisel sütlere önce, inek sütünde bulunan ama
bitkisel sütlerde az olan veya hiç bulunmayan beslenme için önemli maddeler ilâve edilmeye başlamıştır. Bu ilâveler Gıda Kodekslerinin kabul ettiği sınırlar korunarak yapılmaktadır. Kuvvetlendirme veya zenginleştirmede amaç bitkisel sütlerin beslenme değerini inek sütüne yaklaştırmaktır. Bu amaçla proteinler, değişik vitaminler ve
mineraller ilâve edilir. Hububat bazlı bitkisel sütlerde ,soya hariç, daha az protein ve Ca bulunur. Dolayısıyla en çok bu maddeler ile kuvvetlendirme yapılır.Ca zenginleştirilmesi için bitkisel süte kalsiyumun karbonat veya fosfat tuzu ilâve edilir. D, E, B12 en çok ilâve
edilen vitaminlerdir. Vitaminler ısıya dayanıksız oldukları için , üretimde UHT yöntemi tercih edilmektedir. Zamanla bitkisel sütlerin aromasını düzeltmek veya tüketici istekleri doğrultusunda vanilin gibi aromatizanlar da bitkisel sütlere ilâve edilmeye başlamıştır.
Bitkisel sütlerle ilgili henüz mevzuat yok .Ama Ülkemiz piyasasında yaygın olmamakla beraber az da olsa bulunuyor. Birkaç Web sitesinde resimleri var ama “temin edilemiyor” notu var. Buna mukabil bazı zincir süpermarketlerde satılmaya başladı. Bir süre sonra
herhalde yaygınlaşacak. Yazımıza önemli bitkisel sütler hakkın- da kısa bilgiler vererek devam edelim.

Soya sütü

Takriben 2000 yıl önce Çin’de kulla- nıldığı bilinmektedir. ABD’de ilk defa 1950’ lerde raflarda yer almıştır. Elde edilişi: Sırasıyla soya tohumlarını ıslatma, parçalama, uygun miktarda su ilâve etme, ısıtma ve süzme şeklinde olmaktadır. Süte eşit miktarda protein
(1 bardağı 8 g), bunun yanında omega 3 ve lifler taşır. Soya sütünün iyi bir Mg ve Mn kaynağı olduğunu da belirtelim. Çoğu üreticiler soya sütünü A, D, B12 vitaminleri ve Ca ile zenginleştirirler. Soya , ABD ‘de genetiği ile en çok oy- nanmış 3 bitkiden biridir. ABD’de ye- tiştirilen soyanın genetiği ile oynanma oranı % 94 dür. Bazı üreticiler genetiği ile oynanmamış soya kullandıklarını belirtmektedirler. Bilindiği gibi soya izoflavonlar taşır.
Bu izoflavonlar da fitoöstrojenik etkidedir. Saf madde halinde , menapoz sonrasında kullanılırlar. Soya için, bazı meslekdaşlarımız ” erkeklerde üremeyi etkiler” şeklinde beyanlarda bulunuyorlar. Bizim onlara cevabımız: “Asırlardır soya kullanan Çin’in yok
olması gerekirdi” oluyor. Soya sütü için de durum aynıdır. Soya yüksek oranda fitik asit taşır. Bazı yayınlarda fitik asit beslenmeye karşı bir madde olarak tanımlanır .
Fitik asit, Ca, Mg, Zn gibi minerallerle kolayca bağlanarak absorpsiyonlarını
önleyebilir . Bu engelleme ancak saf fitik asitle beraber alındığında meydana
gelebilir.

Badem sütü

Ezilmiş badem ve su ile yapılır. İzoflavon taşıması, bazen alerji yap- ması gibi hususlardan dolayı soya sütünden çekinenler bulunmaktadır. Diğer taraftan, tatlandırılmamış badem
sütünün 1 kupası 30-50 kaloridir. Yani inek sütünden çok düşük kalorilidir. Yukarıdaki sebeplerden dolayı, çok hızlı bir şekilde popüler olmuştur. Badem gibi tohumların sütleri sey- reltilmeye müsait oldukları için daha düşük kalorilidirler. Bu da sütte daha az protein, Mg, Mn ve Cu bulunmasına sebep olur. Badem sütünün en önemli eksikliği 1 kupada sadece 1 g protein taşımasıdır. Sütte ise bu rakam 8 gramdır. Kuvvetlendirme sırasında yapılan ilâvelerle bu değer artırılabilir . Bu durumda dahi esansiyel yağ asitleri, B vitaminleri, eser elementler (Zn, Cu..) bakımından inek sütünden daha düşük de- ğerlerdedir. Badem sütünün en önemli özelliği yüksek miktarda E vitamini taşımasıdır. Bir kupada günlük ihtiya- cın yarısı olan 10 mg bulunur.

Yulaf sütü
Temizlenmiş, hafif kavrulmuş, kapçığından kurtarılmış, parçalanmış yulafa su ilâvesi ile elde edilir. Hafif kokulu ve bariz tatlıdır. Kıvamı yağlı süt gibidir. Yulaf sütü doymuş yağlar, kolesterol ve kalori bakımından çok düşük değerlere sahiptir. Diğer bitkisel sütlerden lif bakımından daha zengindir: Bir kupada 2 g veya daha fazla, yulaf kepeği ilâve edilmişse daha yüksek miktarda lif bulunur. Fe, E vitamini, folik asit de taşır. Bir kupada 4 g protein bulunur. Bu, diğer bitki sütlerinden daha fazla bir miktardır. Ayrıca tabii olarak bulunan şekerlerden dolayı karbohidrat oranı yüksek ve tatlıdır. Arpa, kahverengi pirinç, soya gibi
tohumlarla karıştırılmış yulaf sütleri de piyasada bulunmaktadır.

Hindistan cevizi sütü
Hindistan cevizinin rendelenmiş ve sıkılmış etli kısmından üretilir. Bu karışım, hafif Hindistan cevizi kokulu, kremsi , yüksek kalorili, yüksek oranda yağlı bir sıvıdır . İçilmez ama bilhassa Güneydoğu Asya ülkelerinde yemek yapılır, konserve halinde bu amaç için satılır.
Bir kupa ham Hindistan cevizi sütü 445 kaloridir ve 48 g yağ (43 gramı doymuş) taşır. İçecek olan Hindistan cevizi sütü ise bu sıvının su ile seyreltilmesi ile hazırlanır. Bu süt daha az yağ taşır ve dolayısıyla daha düşük kalorilidir. Protein miktarı (1 kupada 1 g) düşüktür.
Yoğun veya seyreltilmiş Hindistan cevizi sütü K bakımından zengindir. D vitamini ile kuvvetlendirilir ve normal sütten % 50 daha fazla Ca taşır. Lif ve Fe taşımasıyla da inek sütünden farklıdır. Taşıdığı doymuş yağlar laurik asit ile esterleşmiştir. Bu yağ anne sütünde de bulunur, bu yüzden beyin gelişmesini destekleyebileceği belirtilmekte. Lau- rik asidin bağışıklık sistemini uyardığı ve damarların elastikliğini artırdığını gösteren çalışmalar da bulunmaktadır. E vitamini taşıması da bir tercih sebe- bidir. Yani Hindistan cevizi sütü sağlık
bakımından yararlı olan bir süt olarak sunulmaktadır. Piyasada daha çok karton kutularda satılmaktadır.

Kenevir sütü

Tetrahidrokannabinolu önemsenme- yecek bir miktarda taşıyan endüstri- yel yani lif kenevirinin kavuzundan kurtarılmış tohumlarından elde edilir. Topraksı kokusundan dolayı bazı ilâ- veler yapılmış ve tatlandırılmış olanlar tercih edilmektedir. Diğerleri gibi çok meşhur olmamakla beraber, kenevir sütü glüten alerjisi olan, soya ve tohum sütlerini tüke- temeyenler ve nişastalı içeceklerden sakınmaları gerekenler için ideal bir içecektir. Diğer bitkisel sütlerden daha çok protein taşır : 1 kupa 2-3 g. Ayrıca 3 e 1 oranında Omega 6 ve omega 3 taşır.(takriben 1000 mg alfa linolenik asit). Diğer maddeler : Mg, fitosteroller,
Ca, lif, Fe, K.

Keten tohumu sütü

Badem sütüne benzer beslenme de- ğerleri taşır. Tatlandırılmamış olanın 1 kupası takriben 25 kaloridir. Çok az protein taşır. Ticari olarak soğuk- ta sıkılmış keten tohumu yağına su,
emülgatörler ve kıvam verici maddeler ilâve edilip hazırlanır. Keten sütü bir kupada 1.200 mg civarında omega – 3 yağ asitleri(alfa linolenik asit) taşır. Ca, D ve B12 vitaminleri ile kuvvetlendi- rilmiş ürünleri piyasada bulunmakta- dır. Keten tohumu çok az fitoöstrojen- ler (soyanın üçte biri) taşır ama yağda ne miktarda bulundukları hakkında tam bilgimiz yok.

Yer fıstığı sütü

Yer fıstığı % 24 protein, % 50 yağ, %22 karbohidrat, % 8 vitamin, mineraller, fenolik maddeler, fitosteroller taşır. Piyasada değişik şekillerde elde edilmiş yer fıstığı sütleri bulunmaktadır. En çok kullanılan yöntem : Tohumları ıslattıktan sonra parçalama, tamamen
veya kısmen taşıdığı yağdan kurtarıldıktan sonra değişik yöntemlerle mesela “sprey – dry” yöntemi ile kurutularak un elde etmektir. Diğer sütlerde olduğu gibi tabii emülgatörler (aljinatlar, bazı zamklar, jelatin..) ilâve edilir, gerekirse aromatize edilir .Seyreltilerek kullanıldığı için yapısında bulunan maddeleri düşük oranlarda taşır.

Pirinç Sütü

Yararları açısından diğer bitkisel sütlerden pek farkı yoktur, en önemli avantajı diğer sütlere nazaran hipoalerjenik olmasıdır. Kaynatılmış kahverengi pirinç veya nişastasından elde edilir. Lifsiz ve ince kıvamdadır. İnek sütünden daha az protein (bir kupada 1g) ve çok az tabii Ca taşır. Pek çok üretici, pirinç sütünü A, D, B12 vitaminleri ve Ca ile zengin- leştirirler. Yağ oranı da çok düşüktür, bazı üreticiler emülgatör ve stabilizatör olarak bitkisel yağ ilâve ederler. Tabii ki karbohidrat bakımından zengindir. Tadı pirinç şurubu ilâve edildiği için
diğer sütlerden daha tatlıdır. Piyasada vanilya ilâve edilmiş pirinç sütleri de bulunmaktadır.

Bezelye Sütü

En yeni bitkisel süt seçeneklerindendir. Elde edilişi : Bezelyeler toz edilir, protein taşıyan kısım lif ve nişastadan özel bir yöntemle ayrılır, su ve diğer maddelerle karıştırılır. Protein miktarı (1 kupada 7-8 g) yüksek olduğu için popüler olmaktadır. İnek sütünün 1.5 katı
Ca taşır. Tadı inek sütüne çok benzer. Diğer bitkisel sütler gibi değişik mad- deler ilâve edilerek kuvvetlendirilir .

Kaju Sütü
Su ile ön ıslatma yapılmış kaju tohum- larının su ile parçalanması ve homo- jenize edilmesi ile elde edilir. Elde edilen sıvının katı kısımları sıkılıp sulu kısım alınır. 1 kupası 60 kaloridir.
Doymuş yağ ve kolesterol taşımaz. Bu özelliklerinden dolayı tatlandırılmamış kaju sütü genellikle badem sütü ve Hindistan cevizi sütüne seçenek olarak sunulmaktadır. D ve E vitaminleri, Ca ilâve edilerek kuvvetlendirilir. İnek sütünden % 50 daha fazla Ca taşıyan
hale getirilir. Genellikle 1 kupası E vitamininin günlük alım miktarının % 50 sini taşır.

Patates Sütü

Piyasaya yeni çıkmış bir üründür. Genellikle tozu halinde bulunmaktadır. Pirinç sütü gibi yüksek oranda kar- bohidrat , düşük oranda protein taşır. Diğerleri gibi Ca ve değişik vitaminler- le kuvvetlendirilir. Soya ve diğerlerine alerjisi olanlar için iyi bir seçenektir.
Glütensiz ve kazeinsiz diyetler için de kullanılışlıdır. Diğer sütlerden daha fazla Fe taşır.

Susam sütü

Susamın tahin elde edilişinde kullanıldığını hatırlatarak başlayalım. Susam tohumu sesamin, sesamolin gibi lignan- lar taşır. Bu lignanların antioksidan, ko- lesterol düşürücü ,antitümor, antiviral etkileri vardır. Tohumda bulunan ok- zalatlar kabuktadır ve kabuk soyularak kullanıldığı için sütte bulunmaz. Susam proteinleri suda az çözünür bu yüzden bazı işlemlerle çözünür hale getirilir. Susam sütü elde edilişinde ıslatma, kavurma, yağsızlaştırma, fermentasyon vd yöntemler kullanılmaktadır. Beslen- me değeri yüksek bir süttür.

Son söz

Bitkisel sütler, bitkilerin kullanımlarının ne kadar geniş , yaygın ve gelişmeye müsait olduğunun bir örneğidir. İki yıldır her yazımı “koronasız günler” dileği ile bitiriyorum. Ama bu gidişle 2022 de de aynı temenniye devam edeceğiz gibi görünüyor !
Sağlık, mutluluk dolu ve koronasız günler…..