BİTKİSEL ETLER VEYA BİTKİSEL KÖKENLİ ETLER

Daha önce sizlere bitkisel sütleri yazmıştım. Bu sayıda da bitki proteinlerinin et gibi veya et yerine kullanılmasından bahsedeceğim.

Hayvansal protein kaynaklarının azalması, pahalılanması, vejeteryan beslenmenin artması ve hepsinin ötesinde hayvan yetiştiriciliğinin çevre problemlerini artırdığı gibi sebeplerden
dolayı bitkisel proteinlerden yararlanma önem kazanmıştır. Çevre problemini kısaca açıklamak istiyorum: 2018 deki BM raporunda seralarla beraber hayvan besiciliğinin de çevreye karbondioksit verdiği ve eğer bu 2 konuda % 45 azalma sağlanırsa, 2030’a
kadar sıcaklığın yükselmesinde 1.5 derece azalma sağlanabileceği  belirtilmekte. Çok önemli.

BİTKİLERİN PROTEİN KAYNAĞI OLARAK KULLANILMASI
Bitkileri bu amaçla kullanmanın iki yolu var:
•Bitki Kökenli Et (BKE) (PBM :Plant Based Meat) veya Bitkisel Et (BE)
•Hücre Kökenli Et (HKE) (Cell Based Meat : CBM)

HKE den kısaca bahsedeceğim, çünkü bu konu ayrı bir yazı konusu olacak kadar geniş.

Hücre kökenli et
Sığır, domuz, tavuk gibi hayvanların yetiştirilmesi yerine , bu hayvanların et ve yağ dokuları suni vasatlarda biyoteknolojik yöntemlerle üretilip kırmızı et vb ürünler elde ediliyor. Bu konuda ilk patent 1999 da alınmış. İlk balık eti NASA tarafından  2002 ‘de , ilk sığır eti hamburgeri 2013’de Maastricht (Hollanda) Üniversitesi’nde üretilmiş. Halen çok sayıda firma HKE ürünleri geliştiriyorlar.

Bitkisel kökenli et
BE ve mikrofungus kökenli etlerde, herhangi bir hayvansal kaynak bulunmaz. Aroma, doku, besleyici vb özelliklerini veren maddeler bulunabilir. BE’ler 2 grupta incelenir.
•Geleneksel olanlar
•Yeni olanlar

GELENEKSEL BE
Binlerce yıldır bilinip kullanılmaktadır. Bir kaç tanesinden kısaca bahsedelim.

Tofu
Soya fasulyesinden elde edilen ve en yaygın kullanılan bir BE dir. Çok iyi bir protein, kalsiyum ve demir kaynağıdır. Genellikle küp şeklinde bulunur. Soya sütünden CaSO4 veya MgCl2 ile çöktürme yolu ile elde edilir. Genellikle taze ağırlığının % 8’i total protein, %4-5’i lipit ve % 2’si karbohidrattır. Yüksek oranda vitamin ve mineral taşıması da ilave özelliklerinden. Asya ülkelerinde ve bilhassa Japonya’da çok yaygın tüketilmektedir. Araştırma için Japonya’da bulunduğumda, tabii gerektiğinde ben de yedim. Ama
pek beğendiğimi söyleyemem!

Tempeh
Endonezya’da yaygın olarak yenen fermente bir BE ‘dir. Vejeteryan ve BE ile beslenme yaygınlaşınca ABD ve Avrupa’da da tüketilmeye başlamıştır. Islatılmış ve pişirilmiş soya fasulyesinden elde edilir. Bu kitleye Rhizopus oligoporus mikrofungusu taşıyan maya ilave edilir, 24 saat bırakılır, elde edilen ürün bazı işlemlerden geçirildikten sonra tempeh elde edilir. Yapısı ve tadı adeta çiğnenmesi zor bir mantar gibidir. Çok iyi bir protein kaynağıdır (ortalama %19.5).Bu miktar piliç (% 21), biftek(%20), yumurta (%13) ile karşılaştırılırsa
iyi bir orandır.

Saytan(Seitan)
Buğdayın ana proteini olan glütenden yapılır. Buğday unu hamuru, nişastanın tamamı çıkarılıncaya kadar suyla yıkanır, çözünmeyen glüten yapışkan bir kitle olarak kalır. Bu kütle ayrılır ve değişik yemeklerde kullanılır. Ülkemizde vegan gıda satan site ve
mağazalarda bulunmaktadır.

YENİ BİTKİSEL ETLER
Yeni BE’ ler geleneksel olanların tersine tat, yapı, şekil ve besleyic değer bakımından kırmızı veya tavuk etiyle benzerdir. Yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu tip ürünleri satan, geliştiren büyük firmalar bulunmaktadır. Bunlara bir kaç örnek vermek gerekirse : ABD’de Beyondmeat, Impossiblefoods, Amy’s Kitchen,Follow your hearth, Axiom foods Inc.; Kanada’da Garden protein international; Fransa’da Danone… Bunun yanında özel ürünler yapan firmalar da bulunmaktadır: Atlast Food Co., Emergy Foods… Bu firmalara internetten erişip değerli ilave bilgilere sahip olmanız mümkün.

Yeni BE üretimi
Üç kademe vardır.
1.İzolasyon – Hedef bitki proteinleri bitkiden değişik yöntemlerle ayrıştırılır.Bir kısmının çözünürlük, çapraz – bağlayıcı kapasitesi gibi özelliklerini artırmak için elde edilen protein hidroliz edilebilir
2.Formülasyon – bitki proteinlerinin etin yapısını , aromasını , et ile benzer besleyici özellikleri kazanması için, gıda birleştiricileri (bitkisel yağ ve unlar) gibi diğer besleyici maddeler ilave edilir.
3.İşleme – Bitki proteinleri ve diğer maddeler karıştırıldıktan sonra ete benzer şekil verme işlemleri – çekme, yoğurma, dövme, sıkıştırma, katlama, sıkma(suyunu çıkarma)… yapılır.
BE ‘de kullanılan proteinler nispeten daha ucuzdur. Çoğu bezelye, soya ve buğdaydan elde edilir. ABD rakamlarına göre, sığır, tavuk vb hayvanlardan elde edilenlerden 3.8-12.7 defa daha ucuz olduğu şeklinde. Maliyeti düşürmek için buğday proteinleri soya ile karıştırılmakta. Maliyeti esas etkileyen, protein elde edildikten sonra işlenmesi , renk, aroma, vd özellikleri sağlamak için ilave edilen maddelere ait.

Organoleptik özellikler
En önemli husus, ete benzer görünüm, aroma, lezzet ve dokuda olmasıdır. Bu özellikleri pişirmeden, pişirirken ve piştikten sonra da taşımalıdır. Yani satın alırken ete benziyor ama pişirirken farklı kokular veriyor ve piştikten sonra görünüm değişmekte. Bu istenmez
ve tabii böyle bir ürün satılamaz. Dolayısıyla organoleptik özellikler çok önemlidir.
Isıya dayanıklı olması için elma ekstresi, pancar suyu gibi meyve ve sebze ekstreleri kullanılır. Ayrıca, rekombinant hem proteinleri (LegH) veya heme (Hemoglobinden elde edilen kırmızı renkli madde) gibi maddelerle kırmızı olan rengin pişirirken ette olduğu gibi
kahverengine dönmesi sağlanır. Yağlı görünüşü taklit için, yarı katı bitkisel yağlar (Hindistan cevizi yağı ve kakao yağı) kullanılır. BE de bu hususun çok önemli olduğunu belirtmek gerekli. Bu amaçla BE ürünününe % 3-10 arasında değişik maddeler ilave edilir.

Önemli bir husus da pek çok bitkisel proteinin acı ve büzücü lezzette olmasıdır. Bu da elde edilişten sonra proteinlere yapılan bazı işlemlerle giderilir. Mesela soya proteinleri kuvvetli otsu, fasulyeye benzeyen ve acımsı lezzettedir. Bu, çimlenmeye müdahele ve ısıtma ile giderilebilir. LegH hem renk hem de lezzet için en çok kullanılan maddedir.

Etin dokusunu taklit etmede kullanılan bir yöntem de filamentli mikrofungusların yapıya ilavesidir. Bu ilave etin dokusuna çok benzeyen yarı lifli bir yapı meydana getirir .”Quorn”
(https://www.quorn.co.uk/) firması kıyma, köfte, piliç nagıt gibi ürünlerde bu yöntemi kullanmaktadır. ABD ‘de mikrofungus miselyumlarını kullanan pek çok firma bulunmaktadır. Bu firmalar parça et, biftek ve diğerini üretip satmaktadırlar.

Beslenme
Beslenme değerlerine gelince. Bunu BE formülünü yaparken ete benzeterek hatta daha yararlı maddeler ilave ederek ayarlamak mümkün olmaktadır. Burada en önemli husus BE lerin kolesterol taşımamasıdır. Diğer yararlı maddeler kullanılan ana protein kaynağına(soya, bezelye..) ilave edilen maddelerle sağlanmaktadır.

Mevzuat var mı ?
FDA soyadan biyogenetik mühendislikle elde edilen ve renk verici olarak kullanılan legemohemoglobini (LegH) GRAS (Generally Recognised as Safe- genel olarak emniyetli olan) kategorisinde değerlendirilmektedir. AB de ise BE üretiminde kullanılan
maddelerin hemen hepsi Novel Food yani “Yeni Gıda” olarak değerlendirilmekte ve kullanımı takip edilmektedir. Avusturalya, Kanada, Yeni Zelanda’da yeni gıda grubuna alınmıştır.

Ülkemizde ???
Diğer taraftan ürünler için etlerde kullanılan isimlerin de kullanılmaması istenmektedir. Kısacası, ABD, AB ve pek çok ülkelerde mevzuat bulunmakta ve geliştirilmektedir.
Yazımda bitkilerin önemli bir kullanılışından kısaca bahsettim. Yazımda verdiğim firma adreslerinden geniş bilgi edinmeniz mümkün.
Sağlıklı, mutlu bir yeni yıl geçirmenizi içten temenni ederim.