Sağlıklı Gıdalar – Deniz Yosunları

0

Sahile vurmuş Sargassumlar

Bu ay bildiğimiz bitkilerden farklı bir konuda sizlere yazmak istedim. Yazı konularını düşünürken algler aklıma geldi.

Neden Algler ?

Prof. Dr. Kasım Cemal Güven hocamızla 2010’dan beri alglerle ilgili makale yazıyoruz. Daha doğrusu yazıların literatür tarama kısmı bende. Altı review 2 araştırma makalem oldu Kasım Hoca ile . Onun sayesinde ihmal ettiğim bir konu olan ”Marine Pharmacognosy – Deniz Farmakognozisi”nde önemli yeri olan algleri biraz öğrenme fırsatım oldu.

Kasım Hocamız 95 yaşında hâlâ çalışıyor, yazıyor. Galenik Farmasi hocamız idi ama dalı ile ilgili çalışmaların yanında alglerin kimyası üzerinde çalışan ilk Türk araştırıcısı, alglerde bulduğu alkaloitler vd maddelerle bu konuda önemli araştırıcılardan. Bu arada, dersin adı Galenik Farmasi idi ama şimdiki Farmasötik Teknoloji derslerinde anlatılan konuların hepsini çok iyi bir şekilde öğrendiğimizi , daha doğrusu Hocamızın öğrettiğini belirtmek isterim. Kasım Hocamız ile yıllar sonra yayınlarımın olması benim için ayrı bir şeref. Bilvesile, Allah uzun ömürler versin Hocamıza

Alglerle ilgili çalışmaların sonucu, epey bilgi biriktirdiğimi de belirtmem gerek. Sizlere alglerin kozmetolojide, ilaç hammaddesi, ilaç yardımcı maddesi olarak kullanılışlarını yazmayacağım. Belki ileride yazarım. Deniz Makroalgleri ( Deniz yosunları) hakkında kısa bir bilgiden sonra, pek bilinmeyen gıda olarak kullanılışlarından bahsedeceğim.

 

Hijiki salatası

Deniz Makroalgleri

 

Deniz makroalgleri veya deniz yosunları  sahillerde kayalara veya deniz diplerinde sert zemine yapışıp yaşayan bitkiye benzer organizmalardır. Bazı Sargassum türleri deniz açıklıklarında yaşarlar. Yapılarındaki hava dolu kesecikler sayesinde su yüzeyinde yaşayabilirler. Fırtınalar açıklarda bulunan Sargassum’ları sahile atar ve kolayca toplanır.

Su yosunlarının fotosentez mekanizmaları karada yaşayan bitkilere benzer. Basit hücre yapıları, sulu ortamda CO2 ‘i suya verdikleri, ihtiyacı olan maddeleri daha kolay temin ettikleri ve güneş enerjisinden daha verimli yararlandıkları için fotosentezi de daha kolay yaparlar.

 

Klasik olarak renklerine göre 4 grupta incelenirler:

  • Cyanophyta – Maviyeşil algler (1.500 kadar tür)
  • Rhodophyta – Kırmızı algler ( 6.000 kadar tür)
  • Phaeophyceae – Esmer algler ( 1.750 kadar tür)
  • Chlorophyta – Yeşil algler (1.200 kadar tür)

Her grupta mikroskobik olanlar da bulunmaktadır. Diğer taraftan, bütün makroalgler hayat evrelerinde, tek hücreli (spor veya zigot) ve hâttâ bazen planktona benzer yapıda olabilirler.

Laminaria digitata bitki

Deniz yosunları neden önemli ?

Çoğu kişi deniz yosunlarının ekolojik ve ekonomik olarak ne kadar önemli olduğunu hakkında pek bilgi sahibi değildir. Çünkü, nedense popüler olmamış bir organizma grubudur. Aslında, deniz yosunları okyanuslardaki gıda ağının vaz geçilmez üreticileridir. Değişik poliholozitler, proteik yapıda maddeler, renk maddeleri, mineraller ve nadir elementler açısından zengindirler. Doğrudan insan gıdası olarak kullanılan çok elverişli ürünlerdir .Eczacılık ve kozmetik endüstrisinde önemli ham madde kaynağı olduklarını da hatırlatalım.

Laminaria japonica yemek

Biraz tarihçe

  • Deniz yosunlarının gıda olarak IV. asırda Japonya’da, VI. Asırda ise Çin’de kullanıldığına ait yazılı kaynaklar bulunmakta. Muhtemeldir ki kullanımı bu tarihlerden daha eski tarihlerde başlamış.
  • 1750’de bir İngiliz hekiminin iyot bakımından zengin kelp külünü guatrda başarı ile kullandığını biliyoruz.
  • 1810’da, karragen İrlanda’da bir kırmızı alg olan Chondrus crispus’da bulunmuş.
  • 1880’ de, aljinik asit esmer alglerde Charles Stanford tarafından keşfedilmiş. Aljinatların endüstriyel ölçekte elde edilişi 1920 sonları ve 1930 başlarında Kaliforniya ve İrlanda’da başlamış.
  • Kelp (Laminaria) XIX. asırda obezite tedavisinde, agar ise laksatif olarak kullanılmıştır. Aynı yıllarda deniz yosunlarının iyot kaynağı olarak kullanılması artmış,
  • Laminaria japonica’nın ilk defa 1950’de Çin de kültürü yapılmış.

 

Algler, yukarıda belirttiğim gibi çok eski zamanlardan beri, bilhassa Çin, Kore yarımadası ve Japonya’da gıda olarak kullanılmıştır. Batı Dünyasında hemen hemen hiç kullanılmamaktaydı. İrlanda, İzlanda, Nova Scotia (Kanada)’da farklı bir algin, geleneksel gıda olarak kullanıldığı hakkında bilgi sahibiyiz. Batı’da halen hâlâ büyük çapta gıda olarak pek kullanılmaz.

Çin, Japonya gibi ülkelerden, diğer ülkelere ve Batı Ülkelerine yayılması II. Dünya Harbi’nden sonra başlamıştır. Diğer taraftan, bu ülkelerden Dünya’nın öbür kısımlarına göç eden insanlar, deniz yosunu kullanımını da beraberlerinde götürmüşler, mesela Kuzey ve Güney Amerika’ya. Halen pek çok ülkenin etrafındaki sahillerde yetişen türler çok miktarlarda kullanılmakta.

Dünya nüfusunun hızla artmasından doğan yetersiz beslenme ve protein eksikliğinden dolayı alglerin gıda olarak değerlendirilmesi önem kazanmıştır.

Son 50 yılda artan ihtiyaç, sadece tabii kaynaklardan yani denizlerden sağlanmasının yanında başka kaynaklar aranmasına sebep olmuş. Kullanılan deniz yosunlarının hayat döngülerinin tespit edilmesi, kültüre alınma çalışmalarının gelişmesini ve piyasa ihtiyacının % 90’dan fazlasının halen kültür alglerinden elde edilmesini sağlanmıştır.

 

Deniz yosunları Japonya, Çin, Kore, Tayvan, Singapur, Tayland, Brunei, Kamboçya, Vietnam, Endonezya, Malezya, Filipinler gibi Asya ülkelerinin yanında Güney Afrika , Peru, Şili, Kanada, İskandinavya, Güney Batı İngiltere, İrlanda, Galler , İskoçya ve ABD ( bilhassa Californiya) gibi ülkelerde taze, kurutulmuş halde, doğrudan veya hazır gıdalarda katkı maddesi olarak tüketilmektedir.

 

Gıda olarak kullanım hakkında kısa bilgiler

Bilimsel isimlerin yanına siyah harflerle çok kullanılan mahalli isimlerini yazdım. Kısaca görelim :

  • Laminaria türleri (Japonca kombu – kelp Batı dilleri), Undaria türleri (vakame), Hizikia fusiforme (hiziki) bilhassa Çin ve Japonya ve Kore’de – Olduğu gibi, kaynatılıp veya kuru halde veya marmelatı halinde yenir.
  • Güney Vietnam’da, Laminaria türleri, kırılmış buz ve Hindistan cevizi sütü ile karıştırılıp yenir.
  • Cladosiphon okamuranus (mozuku) ,Okinawa’da salata olarak yenir.
  • Sargassum türleri , Kore’de çorba veya soya sos ile veya işlenmiş halde kullanılır.
  • Turbinaria yapraklarından Pasifiklerde çorba veya omlet yapılır,
  • Colpomenia türleri, küçük parçalar haline getirilip çorba, yahni veya salata halinde kullanılır.
  • Dictyota ve Padina türleri, yemeklere çeşni vermek veya yahni yapılarak kullanılır.
  • Ulva , Enteromorpha,   Monostroma , Caulerpa , Codium türleri de gıda olarak kullanılan deniz yosunlarıdır. Asya ülkelerinde bilhassa Japonya’da, Monostroma ve Enteromorpha ‘nin kurutulmuş yaprakları olduğu gibi, kurusu veya pişirilerek “Norijam” adlı çorbanın hazırlanmasında kullanılır.
  • Hawai’de Kırmızı deniz yosunu olan bazı Gracilaria türleri (coronopifolia, parvispora, salicornia, tikvahiae) taze olarak yenir. Raf ömrü(!) bile tespit edilmiş: 4 gün
  • Undaria pinnatifida (miyeok) genellikle çorba, salata ve yemek yanına garnitür olarak kullanılır. Miyeok bazı işlemlerden geçirildikten sonra uzay yemeklerinin mikrobiyolojik emniyetini sağlamak üzere de kullanılmıştır.
  • Karragen, sosis hazırlanmasında % 1,2, veya 3 oranında kullanılmaktadır.% 3 oranında kullanıldığı zaman sertliğini azaltmakta, %2’ de ise yağ oranı düşük sosislerin mikrobiyolojik dayanıklılığına pozitif etki yapmaktadır.
  • Kültürden elde edilen Ulva rigida %2 limon tuzu ve % 2 sirke ile salamura edilmektedir. Bunun için rigida oda ısısında 20 gün bırakılmaktadır. Salamura edilmiş veya edilmemiş U.rigida uygun bir yiyecek seçeneği olarak değerlendirilmektedir.
  • Lemna minor ve Ulva rigida kullanılarak ekmek yapılıyor. Normal ekmeklerin raf ömrü oda ısısında en çok 5, +4 derecede 10 gün. rigida ile yapılanlar ise 2 gün daha uzun ömürlü. Lemna minor ile yapılan ekmeklerde 8 gün olan raf ömrü  +4 derecede 12 güne kadar uzamakta.

 

Örnekler artırılabilir.

 

Hangi maddeleri taşıyor ?

Bu başlık altında, su yosunlarının kimyasal yapısını eczacılık değil gıda olarak kullanımı açısından sizlere kısaca nakledeceğim.

Su yosunları protein, , poliholozit, lipit ,mineral, vitamin ve enzimleri taşıdıkları için 21. Yüz yılın takviye edici gıdaları olarak değerlendirilmektedir.

 

  • Kırmızı, esmer ve yeşil algler benzer oranlarda A,C,E vitaminleri ve niasin taşırlar. Yeşil ve kırmızı alglerde B12 ve B1, pantotenik asit, folik asit, folinik asit miktarları genellikle esmer alglerden fazladır.
  • Esmer algler yüksek miktarda organik iyot taşırlar.
  • Deniz yosunları yulafla benzer miktarlarda protein ve karbohidrat değerlerine sahiptir.
  • Deniz yosunlarının protein miktarı mevsime , yetiştiği yere ve türe göre büyük farklılıklar göstermektedir. Mesela, esmer alglerden Laminaria japonica, Hizikia fusiforme veya Undaria pinnatifida nispeten düşük oranda protein taşır (% 7 -16) . Diğer taraftan Palmaria palmata ve Porphyra tenera ise (% 21-47) gibi yüksek oranda protein taşımaktadır. Yeşil ve kırmızı algler ise % 2-4 oranında proteik yapıda maddeler taşır.
  • Alg proteinlerinin yapısında esansiyel amino asitler bulunur . Porpyra türlerinin amino asitleri soya ve yumurta ile karşılaştırılabilecek kadar yüksektir. Pek çok makroalgde arjinin, asparajin ve glutamin peptitlerinin konsantrasyonları yüksektir.
  • Deniz yosunlarının karbohidratları, zehirli olmayan, kolloidal yapı meydana getirebilen poliholozitlerdir. Bu maddeler jel yapabilen müsilajlı maddeler olarak kabul edilir. Batı ülkelerinde, gıda endüstrisinde kullanılan aljinatlar, karragen, agar agar gibi poliholozitler önemli deniz yosunu karbohidratlarıdır. Bu maddelerin gıda olarak değeri olduğu gibi eczacılıkta da kullanıldığını hatırlatalım.
  • Deniz makro alglerinin yağ oranları % 1 – 6 arasında değişir. Bazılarında mesela Hizikia türleri ve Eisenia bicyclis’te sadece % 0.7-0.9 gibi düşük değerdedir. Porpyra türleri yüksek konsantrasyonda eikasopentanoikasit (EPA), araşidonik asit, linoleik asit taşırlar. Buna mukabil esmer algler (Laminaria, Undaria türleri) yüksek oranda oleik asit, alfa linoleik asit (ALA) fakat düşük oranda EPA taşırlar. Laminaria ve Undaria’da DHA , DPA oranları eser miktardadır.
  • Deniz yosunları değişik mineraller ve eser elementler taşırlar. Bu elementlerin miktarı bütün kül analizi ile tayin edilir. Bazı örnekler vermek gerekirse: Esmer alglerde kül % 30.1- 39.3 ve kırmızı alglerden ( % 20.6 – 21.1) yüksek. Bu yüzden esmer ve kırmızı alglerin mineral ve eser element taşıyan takviye edici gıdalarda kullanılabileceği düşünülüyor. Bu rakamlar günlük alım miktarını karşılayabileceğini gösteriyor.

 

 

Yukarıda kısaca özetlediğim gibi, deniz yosunları türüne göre değişik yararlı maddeler hâttâ gıda olarak kullanılan bitkilerin pek çoğundan daha yararlı maddeler taşımakta.

Deniz yosunları belki daha iyi bir terimle deniz sebzeleri düşük kalorili olmalarına mukabil zengin vitamin, mineral ve diyet liflerinden dolayı beslenme için uygun gıdalar olarak düşünülüyor.

Bu yazıyı hazırlarken okuduğum bir makaledeki cümlelerle yazımı bitirmek istiyorum.

“Tipik alg poliholozitleri sindirim sisteminde sindirilemez dolayısıyla diyet lifidirler. Diyet lifleri % 33-50 oranları arasındadır. Deniz yosunlarının lif miktarları pek çok meyve ve sebzeden fazladır. Alg liflerinin insan sağlığını destekleyen ve yararlı olduğunu gösteren pek çok çalışma bulunmakta. Bu liflerin kullanılmasının sağlığı destekleyen yararları şunlardır :

  • Kullanımı bağırsaktaki yararlı mikroorganizmaların korunması ve artmasını destekler (prebiyotik etki),
  • Glisemik değeri düşük gıdalarla kullanılması halinde glisemik cevabı düşürmekte ve makroalgler hipoglisemik maddeler olarak değerlendirilmekte,
  • Kullanılması dışkı hacmini artırmakta,
  • Kolon kanseri riskini azaltmakta,
  • ilave olarak C, B kompleks vitaminleri, A vitamini prekürsörü (karoten) bulunmakta.”

Mutlu, Covid-9 ‘dan uzak, sağlıklı günler geçirmenizi içten temenni ederim.